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KENNER-INFOS WAS BEDEUTET CAVA? Nicht jeder spanische Schaumwein ist gleich Cava. Eine Reihe von strengen Vorschriften der D.E. Cava (Denominación Específica Cava) muss eingehalten werden, um das Gütesiegel zu bekommen. Der Geniesser erkennt Cava an der Kontrollnummer auf der Flasche, der Bezeichnung "Cava" auf dem Etikett und am vierzackigen Stern auf der Unterseite des Naturkorkens. QUALITÄT Zur Produktion von Cava darf nur Wein aus genau bestimmten Anbaugebieten Verwendung finden. Rebsorten, maximale Hektarerträge, Herstellungsverfahren und die Verarbeitung der Trauben sind vorgeschrieben. Das Haus Freixenet hält sich nicht nur an diese Bestimmungen, die eigenen Qualitätsnormen gehen weit über die Bestimmungen des Gesetzes hinaus.   HERSTELLUNGSVERFAHREN Die aufwendigste Methode zur Herstellung von Schaumwein ist die Flaschengärung, auch Méthode Traditionelle genannt. Dieses Verfahren wird auch in der "Champagne" verwendet. DIE CUVÉE ist die Grundlage für einen guten Cava. Hierbei werden die drei Grundweine Macabeo, Parellada und Xarel.lo „vermählt“. Sind die Weine in der Flasche, wird die Fülldosage – Mischung aus Reinzuchthefe und in Wein gelöstem Kristallzucker – zugesetzt und die Flasche verschlossen. DIE ZWEITE GÄRUNG setzt ein, die Hefe spaltet den Kristallzucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Flaschen lagern bei gleich bleibender Temperatur in den Kellern. DIE LAGERUNG AUF DER HEFE entscheidet mit über die Qualität eines Cava. Grundsätzlich gilt: je länger, desto besser. Bei Freixenet reift der Cava mindestens neun Monate, bei Jahrgangs-Cavas (Vintage) sogar bis zu fünf Jahre – deutlich länger, als es das Gesetz vorschreibt. DAS «RÜTTELN» ist der nächste Schritt, denn nun muss die Hefe wieder entfernt werden. Vier Wochen lang werden sie auf Rüttelpulten gedreht und immer ein wenig steiler gestellt, bis sie zum Schluss fast senkrecht stehen. Durch die regelmäßigen Drehungen setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab. ZUM DEGORGIEREN stehen die Cavas kopfüber in einer Kältesole von -20 Grad. Der Flaschenhals und die abgesetzte Hefe frieren ein, die Flasche wird geöffnet und die Kohlensäure drückt den entstandenen Eispfropfen mit den Heferesten heraus. Die fehlende Füllmenge in der Flasche wird vom Kellermeister mit der Versanddosage ausgeglichen (Mischung aus Weinen der gleichen Cuvée und Rohrzucker). Sie entscheidet über die endgültige Geschmacksrichtung brut, seco oder semi-seco. Dann werden die Cava verkorkt, mit Draht gesichert und etikettiert. Fertig für den Genuss! GLAS Das Glas kann ein Kelch oder eine Flöte sein. Ideal ist ein hohes Glas, das sich oben leicht verjüngt, damit das feine Aroma nicht so leicht entweichen kann. Am Moussierpunkt, einer kleinen aufgerauhten Stelle am Glasboden löst sich die Kohlensäure in feinen Perlen. Fülle das Glas nur etwa zu zwei Dritteln, damit genügend Raum beleibt für das Bukett. Sektschalen sind für den puren Genuss von Freixenet-Cava nicht so gut geeignet, sie stehen für die Zubereitung der Cava-Cocktails zur Verfügung. Bitte: Spüle Dein Cava-Glas möglichst gründlich mit klarem, heissem Wasser nach. Schon winzige Spülmittelrückstände wirken sich auf die Perlage aus und verhindern den zarten Schaumrand, der dem Cava sein frisches Aussehen gibt. WAS IST EIGENTLICH.... AROMA kommt aus dem Griechischen und bedeutet Gewürz. Es bezeichnet im vinologischen Zusammenhang den bereits in den Trauben vorhanden würzigen Wohlgeruch der ätherischen Öle, die im Wein enthalten sind. BUKETT ODER BOUQUET leitet sich vom altfr. "Boschet" (Wäldchen) ab und bedeutet eigentlich "grösser, gebundener Blumenstrauss". Es bezeichnet die Gesamtheit aller Duftnoten, die einen Wein und in der weiteren Verarbeitung natürlich auch einen Champagner oder Cava entströmen. CAVA ist die spanische Bezeichnung für Schaumwein, der im klassischen Flaschengärverfahren nach der "Méthode Traditionnelle" erzeugt wird und dessen Trauben aus einem gesetzlich definierten Anbaugebiet stammen (Denominación de Origen - D.O.). CUVÉE ist das Verschneiden oder "Vermählen" von Grundweinen verschiedener Rebsorten, Lagen und Jahrgänge. Mit einer Cuvée gleicht man standort- und gegebenenfalls jahrgangsbedingte Qualitätsunterschiede aus und gewährleistet eine über Jahre hinweg einheitliche Geschmackskontinuität. DEGORGIEREN oder Abschlämmen nennt man das Entfernen des Hefesatzes (Hefepfropfens), der sich am Ende der zweiten Gärung im Flaschenhals unmittelbar am Verschluss niedergeschlagen hat. DOSAGE Hier ist zu unterscheiden zwischen Fülldosage und Veranddosage. Unter Fülldosage versteht man ein Dosiergemisch aus Reinzuchthefe und in (älterem) Wein gelöstem Kristallzucker (ca. 25g/l), das zur Einleitung der zweiten Gärung in die Cuvée gegeben wird. Versanddosage oder Abstimmung nennt man die Dosierflüssigkeit aus feinstem, in schweren aromatischen Weinen gelöstem Rohrzucker. Sie ersetzt die beim Degorgieren eingebüsste Menge und bestimmt die Geschmacksrichtung des Cavas. FIRNE bezeichnet den Reife- oder Alterston bei Wein, der auf Oxidation zurückzuführen ist. Edelfirne wird von manchem Weinfreund geschätzt, wenn sie in ihrer Ausprägung noch nicht zu weit fortgeschritten ist. MOUSSIERPUNKT nennt man eine aufgerauhte Stelle am Boden des Glases, von der die Kohlensäure in feinen Perlen nach oben steigt. JAHRGANGS- ODER VINTAGE-CAVAS mit entsprechender Angabe dürfen nur Wein eines Jahres enthalten.